作者:城市网 来源:城市网学院 更新日期：2013-2-25
對蝦的可食部分每100克含水分77克，蛋白質20.6克，脂肪0.7克，碳水化物0.2克，灰分1.5克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克，維生素A360國際單位，硫胺素0.01毫克，核黃素0.11毫克，尼克酸1.7毫克。體肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白。對蝦變褐色的原因，是因含酪氨酸酶，如用亞硫酸鈉將酪氨酸還原，則不受此酶的作用，因而不變褐色。
伊勢蝦（龍蝦之一種）肌肉的一般化學組成，每100克含水分84.78克，蛋白質14.20克，脂肪0.3，0.5克，糖元0.05，0.05～0.06克，灰分1.6，1.7克（前數為6月份含率，后數為11月份含率）。此種龍蝦每100克含維生素A元8國際單位，B1-10微克，B2-100微克，尼克酸1.9毫克，C-3毫克。每克肌肉含α-生育酚（即維生素E）1.2毫克以上；碘的含率僅低于海藻。干龍蝦每公斤含碘6毫克。伊勢蝦肌肉水提出物中，含以下各種物質（每公斤新鮮肌肉所含克數）：6-羥基嘌呤0.16，精氨酸5.2，組氨酸0.013，賴氨酸0.35，甜菜堿2.4，丙氨酸0.35，脯氨酸0.1，牛黃酸少量，乳酸0.2，酪氨酸也存在。龍蝦肌肉，如同其他動物，含與肌肉收縮有關的蛋白質-肌球蛋白、肌動球蛋白及甲胺；尾肌含三甲銨氧化物約0.3%.
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