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2013年公共营养师考试知识点:生物性污染及预防
作者:城市网 来源:城市网学院 更新日期:2013-2-2
    生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。
    (一)微生物污染及预防
    微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞,甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
    1、食品的细菌及其毒素污染及预防
    (1)污染源及污染途径
    食品加工的原料污染
    直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。
    食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染。
    (2)评价指标
    菌落总数
    是食品清洁状态的标志,可预测食品的耐保藏性。
    大肠菌群
    该食品直接或间接受到人与温血动物粪便的污染的标志。
    致病菌
    食品中不得 检出。
    2、食品的霉菌污染及预防
    (1)污染源及污染途径
    --粮油及其制品
    (2)危害
    --急性毒性,慢性毒性,致癌
    (3)霉菌及霉菌毒素污染案例
    --黄曲霉
    (4)防霉去毒措施

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