首页 >> 职业资格
公共营养师
考试指南 | 考试资讯 | 复习指导 | 历年真题 | 模拟试题 | 营养知识
您当前的位置: 首页 >> 职业资格 >> 公共营养师 >> 营养知识
站内搜索:

2013年公共营养师考试知识点:多环芳香族化合物对食品的污染
作者:城市网 来源:城市网学院 更新日期:2013-2-2
    多环芳香族化合物是食品污染物质中一类具有致癌作用的化合物。它包括多环芳烃与杂环胺等。
    1)。苯并芘
    苯并芘是一类多环香烃类化合物,具有强致癌性。它稍溶于甲醇和乙醇,在碱性条件下加热稳定,在酸性条件下不稳定,可被活性炭吸附。
    多环芳香烃主要是由各种有机物不完全燃烧而来
    如烹调加工食品时,烘烤或熏制直接受污染,高温加热造成热解、热聚形成。此外,直接从环境中受到污染,如大气飘尘、柏油路上晒粮食以及不良包装材料污染食物。还有植物直接从土壤、水中吸取和微生物、植物微量合成等。
    苯并芘可以通过皮肤、呼吸道及被污染的食品等途径进入人体,在肠道内被很快吸收,进入血液循环后很快分布于全身。苯并芘主要导致胃癌的发生。
    预防措施:
    防止污染,加强环境治理。
    改进食品加工烹调方法。
    晾晒不许放在柏油路上,防止沥青玷污;机械化生产加工食品时,防止润滑油污染粮食。
    2)、杂环胺对食品的污染
    杂环胺是当烹调加工蛋白质食物时,由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类具有致突变、致癌的杂环芳烃类化合物。
    杂环胺的生成主要是含蛋白质较多的食物,如鱼、肉类在烘烤、煎炸时产生的,烹调方式、时间、温度及食物的组成对多杂环胺的生成有很大影响。食物与明火接触和与灼热的金属表面接触,有助于杂环胺的生成,加工温度高生产的杂环胺含量高。
    杂环胺化合物的致突变性可被多种物质所抑制或破坏,新鲜的水果蔬菜如苹果、茄子、白菜、生姜、菠萝等可除去色氨酸热解物的致突变作用。
    预防措施:
    改进烹调加工方法。
    增加蔬菜水果的摄入量。

公共营养师考试通关必备网络课程免费试听>>
辅导科目
主讲老师
课时
学费
试听
报名
公共营养师二级全科班
80
980元
基础知识
40
300元
专业技能知识(二级)
38
690元
论文指导
2
50元

1、新学员报三科及以上九折,老学员报两科以内九折、三科及以上八折!
2、报2010年辅导送09年课程

公共营养师相关文章:
网站首页 - 关于我们 - 版权声明 - 广告服务 - 网站地图 - 会员专区 - 客户服务 - 疑难解答 - 联系我们
Copyright© 2010 cn.cityy.cn 城市网 版权所有
中国·城市教育 粤ICP备06023013号